Yaourts au lait cru sans yaourtière

Je n'avais jusqu'ici préparé mes yaourts qu'au lait frais pasteurisé à partir de plusieurs recettes glanées ici ou là. Puis j'ai entendu parler des yaourts au lait cru, et j'ai voulu tenter la chose.

Pour une dizaine de pots
- 1 litre de lait cru
- 1 yaourt
- 2 moules à tarte ou 2 plats identiques allant au four
- 10 pots de yaourt en verre ou en grès
- eau chaude

Verser le lait dans une marmite et le mettre à chauffer à petit feu une petite dizaine de minutes, durant lesquelles on ajoutera le yaourt au lait, puis on sortira de leur placard les moules à tarte et les pots dans lesquels on versera ensuite la mixture. Il ne faut pas porter le lait à ébullition pour ne pas «tuer» le ferment et si l'on veut que ces yaourts conservent toutes leurs propriétés : on doit pouvoir y tremper le bout du petit doigt sans se brûler, ce qui correspond à une température comprise entre 40° et 50°. On éteint la flamme et on allume le four à 50°, puis on verse la préparation dans les pots, que l'on dispose au fur et à mesure dans un des deux moules à tarte. On éteint le four puis on verse de l'eau chaude mais pas brûlante au fond du moule. On recouvre le tout avec le deuxième moule et on enfourne. L'idéal est de mettre cela en route le soir, pour récupérer les yaourts le lendemain matin… Recouvrir chaque pot individuellement à l'aide d'un film plastique ou d'un couvercle avant de les glisser au frais. D'après mon unique (pour l'instant) expérience ils se conservent parfaitement jusqu'à trois semaines au réfrigérateur.

Avec 1 litre de lait.

Les yaourts ainsi obtenus sont plus liquides que ceux que je prépare habituellement avec, en surface, comme une épaisse couche de crème qu'il faut donc mélanger au reste avant de les manger. En ville on ne trouve le lait cru que certains jours et en boutique bio : il faut prévoir son coup… Une prochaine fois je tenterai la fermentation dans un cuit-vapeur.