Salade rouge

-1 petit oignon
- vinaigrette
- 2 CàS de humous
- 1 poignée de graines de courge
- 1 poignée de cerneaux de noix
- 100 g de féta (environ un demi-paquet)
- 2 grosses carottes
- 1 radis noir de taille moyenne
- 1 betterave crue, également de taille moyenne

Émincer l'oignon et préparer la vinaigrette (6 CàS d'huile d'olive, 2 CàS de vinaigre de cidre et 1 CàS de vinaigre balsamique, 1 pointe de moutarde de Dijon, herbes de Provence, sel aromatisé, poivre). Ajouter le humous, la féta, les graines de courges et les cerneaux de noix. Brosser les carottes et peler le radis noir et la betterave crue avant de les râper gros dans le saladier. Déguster accompagné d'une portion de tarte au fromage de chèvre, de falafels ou autres galettes végétales. Bon appétit !

Assiette colorée

Une de mes préférées ces derniers temps :

• purée de céleri et navets cuits à la vapeur, avec une noix de beurre salé
• purée de betterave également cuite à la vapeur, sel aromatisé
• haricots verts… vapeur
• filet de poulet coupé en dés, revenu à la poêle dans un peu d'huile d'olive, avec un petit oignon (ici un oignon blanc), des herbes de Provence, du curcuma, du sel aromatisé, du poivre

On peut opter pour une version sans viande, ces légumes seuls (sans accompagnement de féculents ou de protéines animales) sont étonnamment nourrissants. Une purée de carottes peut compléter les deux autres. Le céleri et la betterave se marient très bien. On peut même les mélanger une fois dans l'assiette. La betterave a été réduite en purée à l'aide d'un mixer plongeant.

Mousse de betteraves

Pour une tablée de huit ou dix personnes
- 800 g environ de betteraves (soit 2 betteraves de bonne taille)

- 2 cuillers à soupe de tahin

- 3 cuillers à soupe de jus de citron

- 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique

- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail pressée

- 200 g de yaourt à la grecque

- 1 cuiller à soupe de crème fraîche

- herbes de Provence, sel aromatisé, poivre, cumin en poudre

Peler les betteraves, les couper en dés et les cuire 30 minutes à la vapeur. Laisser refroidir. Dans un bol, mettre le tahin, le jus de citron, les vinaigres, l'huile, ajouter les dés de betteraves et mixer le tout. Ajouter l'ail, le yaourt, la crème, assaisonner et placer au frigo. À déguster sur une tartine, recouvert de crudités râpées, avec des gressins, en accompagnement d'une salade verte ou d'une purée de pommes de terre.

Pour donner une idée de « la bonne taille » d'une betterave (la pomme à côté est une Fuji)…

Par ici la bonne soupe… à la betterave !

Velouté aux betteraves
- betteraves crues, épluchées et grossièrement coupées
- 1 oignon coupé
- 1 petite tasse de lait
- fécule de maïs (Maïzena)
- 1 feuille de laurier, sel, poivre, vinaigre de vin
- crème fraîche
- pain et beurre pour des croûtons

Une fois les betteraves cuites (elles sont d'un rose très pâle) les jeter ou en faire une purée, ainsi que l'oignon. Dans le liquide restant, ajouter une petite tasse de lait mélangé avec de la Maïzena ou de la farine. Sel, poivre. Une bonne cuillère de vinaigre de vin, le liquide prendra une belle couleur rose. De la crème fraîche en fonction du goût.

On peut faire revenir à la poêle des croûtons de pain au beurre à côté. Disposer les croûtons dans l'assiette, puis verser le velouté très chaud. En fonction du goût de chacun on ajoute du vinaigre ou de la crème.
Pour la version polonaise, on peut ajouter des petites pâtes (klouski) façon gnocchi ou alsaciennes ; pour la version hongroise, du paprika ; pour la version tchèque, des petites saucisses fumées ; pour la version russe, du bœuf préalablement cuit au bouillon.

Klouski
Pour 4 personnes :
- 3 verres de farine
- 2 œufs entiers
- sel

Mélanger le tout dans un saladier et ajouter un peu d'eau au fur et à mesure pour que la pâte ne soit ni trop dure ni trop liquide (très important). Laisser reposer 1 heure. Mettre une casserole d'eau à chauffer. Lorsque l'eau bout, tremper en premier une cuillère à café dans l'eau chaude (pour que la pâte ne colle pas ensuite dessus) Prendre une càc remplie aux 3/4 de pâte et la plonger dans l'eau. Répéter ces deux opérations jusqu'à épuisement de la préparation.
Lorsque les klouski remontent à la surface, compter 5 minutes : ils sont prêts. Ils se dégustent en accompagnement de plats principaux, avec des plats en sauce, dans la soupe...