Choux chinois farcis

Pour six choux de taille moyenne

- 100 g de riz basmati

- 12 feuilles de chou

- Environ 150 g de chair à saucisses ou un sachet de mélange pour galettes végétales

- 1 œuf

- 2 petites échalotes

- 1 grosse carotte râpée gros ou une poignée de julienne de légumes surgelés

- Poudre de Sambhar (curry sans poivre composé de coriandre, pois chiche, pois cassé, cumin, fenugrec, moutarde, curcuma, piment – je n'en ai jamais trouvé qu'en magasin bio)

- Garam masala (mélange d'épices composé de coriandre, cumin, cannelle, poivre, girofle, cardamome, piment, laurier)

- Curcuma

- Herbes de Provence

- Sel, poivre

Prévoir une marguerite (panier pour la cuisson à la vapeur) et une marmite d'un bon damiètre, de façon à l'y disposer la plus ouverte possible. Réduire la quantité de riz, voire la supprimer pour la version végétale.

Faire blanchir les feuilles de chou dans une marmite durant une quinzaine de minutes et, dans une autre marmite, cuire le riz. Dans un saladier mélanger la viande ou le mélange pour galettes végétales, l'œuf, les légumes, les aromates, les épices puis le riz. Rincer les feuilles de chou à l'eau froide pour ne pas se brûler les doigts et les disposer en croix dans une assiette. Garnir le centre de farce avant de rabattre les feuilles. Verser un fond d'eau dans la marmite puis y placer la marguerite. Disposer les choux farcis, recouvrir et cuire à feu doux durant une grosse trentaine de minutes. Ajouter un copeau de beurre salé au moment de servir, accompagner de riz parfumé de cardamome moulue après la cuisson ou de petits légumes.

Salade de chou

- Vinaigrette
- 1 échalote
- 1 poignée de raisins secs ou une grappe de raisin noir frais, selon la saison
- 2 ou 3 belles pommes
- Fromage de chèvre demi-sec à sec ou comté
- 1/4 de chou blanc ou 1/2 chou pointu ou chinois
- Cerneaux de noix
- Graines de courge et de sésame (facultatif)

Ici, un demi-chou pointu.

Commencer par préparer la vinaigrette dans le saladier, avant d'y ajouter l'échalote et les raisins. Peler les pommes et les débiter en quartiers puis en petits morceaux, ajouter le fromage – émietté ou en cubes. Émincer le chou et le verser dans le saladier. Compléter le tout avec les cerneaux d'une dizaine de noix, mélanger et servir. On peut également ajouter des graines de courge et de sésame.
Je n'aurais pas fait une telle association spontanément mais cette salade s'est avérée très bonne en accompagnement de pommes de terres sautées à l'huile d'olive, assaisonnées de quelques gousses d'ail pressées et de persil frais en fin de cuisson.
À titre personnel je déteste préparer la vinaigrette au coup par coup et la prépare donc en quantité à l'avance, dans un bocal. J'utilise généralement du vinaigre de cidre auquel, tout en respectant peu ou prou les proportions d'une vinaigrette classique, j'ajoute une ou deux cuillerées de vinaigre balsamique et autant de jus de citron. J'emploie de la moutarde à l'ancienne et j'ajoute une ou deux échalotes émincées à la mixture, qui se conserve très bien plusieurs semaines. La chaleur des pommes de terre exalte la saveur de la sauce…